Control, Etiquetado y Manipulación de Alérgenos en la Hostelería e Industria Alimentaria

Descripción

CONTENIDOS:

INTRODUCCIÓN

TEMA 1: ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1.1 ¿Qué son las alergias y las intolerancias alimentarias? Mecanismo de los      procesos que desarrollan en el organismo. ¿Qué es un alérgeno?

1.2 Principales alérgenos, alergias alimentarias y principales intolerancias           alimentarias

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TEMA 2: GESTIÓN DE LOS RIESGOS POTENCIALES DE LOS ALIMENTOS ALÉRGENOS

2.1 Introducción a la gestión de riesgos

2.2 Gestión de riesgos alérgicos

2.2.1 Gestión del personal

2.2.2 Gestión de los proveedores y las materias primas

2.2.3 Gestión de las formulaciones

2.2.4 Gestión de instalaciones y equipo

2.2.5 Gestión de producción y fabricación

2.2.6 Documentación y registro del riesgo

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TEMA 3: BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON ALÉRGENOS

3.1 Definición de “buenas prácticas de fabricación”. Introducción al concepto.

3.2 Directrices para unas buenas prácticas de fabricación en la restauración

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TEMA 4: MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS E INSTALACIONES

4.1 Introducción a la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Plan de limpieza en relación a los ingredientes alérgenos

4.2 Principios de la limpieza y métodos de limpieza

4.3 Validación y verificación de la limpieza. Directrices para la validación

4.4 Limpieza aplicada a los equipos e instalaciones en contacto con ingredientes alérgenos

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TEMA 5: MÉTODOS ANALÍTICOS

5.1 Introducción a los métodos de análisis. Justificación para detección de          alérgenos

5.2 Descripción de las técnicas de análisis. Fundamento de las pruebas

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TEMA 6: NORMAS DE ETIQUETADO EN RELACIÓN A LOS ALÉRGENOS

6.1 Introducción al etiquetado de productos. Relación en materia de alérgeno

6.2 Normativa vigente: Reglamento (EU) 1169/2011

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TEMA 7: CONTROL DE ALÉRGENOS

7.1 Protocolo de actuación frente a la aparición de un alérgeno en nuestra cadena de fabricación

7.2 ¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

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TEMA 8: ASISTENCIA A UN ALÉRGICO ALIMENTARIO

8.1 Introducción a la asistencia médica por  un alérgeno alimentario

8.2 Síntomas de un alérgico alimentario

8.3 Protocolo de actuación para asistir a un alérgico alimentario

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Anexo I: Soluciones Autoevaluación