MF0709_2 : Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509 – Repostería

Descripción

Objetivo:

Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
Analizar y definir ofertas de repostería, estimando sus diferencias.
Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de repostería determinadas.
Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición.
Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.

Índice:

Las empresas de restauración
Introducción 
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración 
Estructura organizativa y funcional 
Aspectos económicos 
Resumen

Las ofertas de repostería
Introducción 
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería 
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras 
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas 
Resumen

Aprovisionamiento interno
Introducción 
El departamento de economato y bodega 
El ciclo de compra 
Registros documentales de compras 
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características 
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno 
Departamento o unidades que intervienen 
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 
Formalización del pedido de almacén y su traslado 
Recepción y verificación de la entrega 
Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas 
Control de stock 
Resumen

Control de consumos y costes
Introducción 
Definición y clases de costes 
Cálculo del coste de materias primas y registro documental 
Control de consumos. Aplicación de métodos 
Componentes del precio 
Métodos de fijación de precios 
Resumen

Nutrición y dietética aplicada a repostería
Introducción 
Diferencia entre alimentación y nutrición 
Caracterización de los grupos de alimentos 
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos 
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano 
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos 
Peculiaridades de la alimentación colectiva 
Resumen

Control de calidad en restauración
Introducción 
Aseguramiento de la calidad 
Características peculiares 
Concepto de calidad por parte del cliente 
Programas, procedimientos e instrumentos específicos 
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 
Actividades de prevención y control de los insumos 
Resumen