UF1098 : Elaboración y presentación de helados. HOTR0509 – Repostería – contenido online

Descripción

Objetivo:

– Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
– Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
– Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
– Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

Índice:

Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
Introducción 
Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones 
Ubicación y distribución 
Características de la maquinaria utilizada 
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería 
Resumen

Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
Introducción 
Principales materias primas 
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos 
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales 
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores 
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados 
Resumen

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
Introducción 
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones 
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones 
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 1
Resumen

Técnicas básicas para la elaboración de helados
Introducción 
Procesos de ejecución de fases 
Pasteurización 
Homogeneización 
Maduración 
Terminología básica aplicada a la elaboración de helados 
Resumen

Helados
Introducción 
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes 
Helados de crema 
Helados de fruta 
Sorbetes 
Biscuits, perfectos helados y soufflés helados 
Tartas heladas 
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles 
Fuentes de información y bibliografía 
Justificación y realización de posibles variaciones 
Resumen

Decoración y exposición de helados
Introducción 
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio 
Normas y combinaciones organolépticas básicas 
Realización de motivos decorativos 
Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía 
Sabor, color y sensaciones 
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones 
Experimentación y evaluación de resultados 
Resumen

Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
Introducción 
Aseguramiento de la calidad 
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) 
Certificación de los sistemas de calidad 
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 
Resumen