Descripción
CONTENIDOS:
INTRODUCCIÓN
TEMA 1: ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
1.1 ¿Qué son las alergias y las intolerancias alimentarias? Mecanismo de los procesos que desarrollan en el organismo. ¿Qué es un alérgeno?
1.2 Principales alérgenos, alergias alimentarias y principales intolerancias alimentarias
Resumen
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TEMA 2: GESTIÓN DE LOS RIESGOS POTENCIALES DE LOS ALIMENTOS ALÉRGENOS
2.1 Introducción a la gestión de riesgos
2.2 Gestión de riesgos alérgicos
2.2.1 Gestión del personal
2.2.2 Gestión de los proveedores y las materias primas
2.2.3 Gestión de las formulaciones
2.2.4 Gestión de instalaciones y equipo
2.2.5 Gestión de producción y fabricación
2.2.6 Documentación y registro del riesgo
Resumen
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TEMA 3: BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON ALÉRGENOS
3.1 Definición de “buenas prácticas de fabricación”. Introducción al concepto.
3.2 Directrices para unas buenas prácticas de fabricación en la restauración
Resumen
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TEMA 4: MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS E INSTALACIONES
4.1 Introducción a la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Plan de limpieza en relación a los ingredientes alérgenos
4.2 Principios de la limpieza y métodos de limpieza
4.3 Validación y verificación de la limpieza. Directrices para la validación
4.4 Limpieza aplicada a los equipos e instalaciones en contacto con ingredientes alérgenos
Resumen
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TEMA 5: MÉTODOS ANALÍTICOS
5.1 Introducción a los métodos de análisis. Justificación para detección de alérgenos
5.2 Descripción de las técnicas de análisis. Fundamento de las pruebas
Resumen
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TEMA 6: NORMAS DE ETIQUETADO EN RELACIÓN A LOS ALÉRGENOS
6.1 Introducción al etiquetado de productos. Relación en materia de alérgeno
6.2 Normativa vigente: Reglamento (EU) 1169/2011
Resumen
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TEMA 7: CONTROL DE ALÉRGENOS
7.1 Protocolo de actuación frente a la aparición de un alérgeno en nuestra cadena de fabricación
7.2 ¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
Resumen
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TEMA 8: ASISTENCIA A UN ALÉRGICO ALIMENTARIO
8.1 Introducción a la asistencia médica por un alérgeno alimentario
8.2 Síntomas de un alérgico alimentario
8.3 Protocolo de actuación para asistir a un alérgico alimentario
Resumen
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Anexo I: Soluciones Autoevaluación