UF1052 : Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. HOTR0509 – Repostería – contenido online

Descripción

Objetivo:

– Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
– Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
– Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

Índice:

Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
Introducción 
Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones 
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones 
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería 
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados 
Resumen

Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
Introducción 
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería 
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír 
Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet 
Resumen

Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería
Introducción 
Características distintivas de los distintos tipos de masas 
Principales tipos de masa y su formulación 
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería 
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración 
Principales anomalías, causas y posibles correcciones 
Resumen

Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
Introducción 
Colectivos especiales en alimentación 
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias 
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales 
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos 
Principales anomalías, causas y posibles correcciones 
Resumen

Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
Introducción 
Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación – descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones 
Refrigeración de productos de pastelería 
Equipos específicos: composición y regulación 
Resumen